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#009 今週の急上昇キーワード（更新日：2007/09/25）
『ケフィア』
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生きた酵母は諸刃の剣、市販されない理由が判明
　ケフィアと同じコーカサス地方由来の発酵乳が健康食品としてブームになった例が、過去にある。1994年の「ヨーグルトきのこ」と2002年の「カスピ海ヨーグルト」だ。
　
　どちらも、人から人に株分けされて広まった。

　しかし、植え付けを繰り返すうちに、雑菌汚染の問題が指摘され下火になった。さまざまな菌が混じってしまった時点で、コーカサス地方でよく飲まれている長寿の秘けつ「ケフィア」とは、別ものだろう。

　 さらに調べたところ、1980年代に「ケフィア」の商品化を試みた会社があった。日本で最初にドリンクヨーグルトを発売した関西ルナ株式会社（現、日本ルナ株式会社）で、容器に充填したケフィアの開発に携わった中垣剛典さん（現、有限会社中垣技術士事務所代表取締役）に話を聞いた。

ロシアをはじめ、ヨーロッパでは普通にできあがった「ケフィア」がスーパーなどで売れられている
ロシアをはじめ、ヨーロッパでは普通にできあがった「ケフィア」がスーパーなどで売れられている
「ケフィアは酵母が発酵するため、炭酸ガスが出る。ヨーロッパではガス抜きの穴を開けて市販されているが、日本では密閉容器での販売が法律で決められているため、炭酸ガスで容器がふくらみ、最悪破裂してしまう。1984年に発売したケフィアはこの炭酸ガスの制御に失敗して、市場から撤退。炭酸ガスが出るのは酵母が生きている証拠でもあり、それが『ケフィア』の優れた整腸作用に役立つのですが、このガスのために、日本では市販できないのです」

　その後、中垣さんは独立し、1991年にコーカサス地方とは自然環境の異なる日本の家庭でもケフィアを作れる高活性ケフィア菌『ホームメイド・ケフィア』を発売した。
ロシアから追い風、日本ケフィア協会発足
ロシアの一般家庭の冷蔵庫には必ずといっていいほどケフィアが入っているほどほど、ポピュラーな食品だ
ロシアの一般家庭の冷蔵庫には必ずといっていいほどケフィアが入っている、ポピュラーな食品だ
8月29日には、『ボリショイバレエ』ナンバー1ソリスト、マリーヤ・アレクサンドロワと女子棒高跳び世界チャンピオン、エレーナ・イシンバエワがケフィア親善大使に任命された
8月29日には、『ボリショイバレエ』ナンバー1ソリスト、マリーヤ・アレクサンドロワと女子棒高跳び世界チャンピオン、エレーナ・イシンバエワがケフィア親善大使に任命された
日本の乳製品メーカーの技術者や研究者が、長寿で有名なコーカサス地方を訪れ、ケフィアに出会ってから30年以上の月日が経っているという。日本の食文化に浸透したブルガリア原産のヨーグルトに対し、生きた酵母のおかげで市販できず、不遇に甘んじてきたケフィアだが、今、ロシアから追い風が吹いている。ブームは3度目の正直となるか――。

　2005年に「日露修好150周年」、2006年に「日露国交回復50周年」を迎え、小泉純一郎首相（当時）とプーチン大統領との会談において、両国関係を幅広い分野で発展させていくことが約束された。2006年に日本における「ロシア文化フェスティバル」が実施され、2007～2011年にかけて継続開催も決定。

　今年の「ロシア文化フェスティバル」では、モデル・歌手の土屋アンナが日露親善大使を務め、ロシアの文学、演劇、バレエ、絵画、音楽などを紹介するプログラムも目白押しだ。

　また、9月に行われた世界陸上大阪大会で、女子棒高跳びの金メダルを獲得したエレーナ・イシンバエワやテニスのマリア・シャラポワなど、ロシアのスポーツ選手の活躍ぶりも目立つ。

　この機運に乗じてロシアの伝統食として「ケフィア」を普及しようと、2007年6月に日本ケフィア協会が発足。

　 「ケフィアは、腸内細菌のバランスを改善し、健康維持や増進効果が期待できる素晴らしい食品。国際基準に準拠した、安全で安心できるケフィア製品を安定的に供給することで、消費者の信頼に応えていきたい」と徳丸浩一郎会長は話す。

ケフィア菌を凍結乾燥させた粉末
複数の乳酸菌・酵母が共生しているケフィア菌を凍結乾燥させた粉末。このような状態のケフィア菌が市販されている（写真は日本ケフィア社の『オリジナルケフィア』）
試しに記者も作ってみた。作り方はいたって簡単。紙パックの牛乳（1リットル）に、ケフィア菌を1袋入れ、口を押さえて軽く振ってまぜたら、クリップなどで口を閉じ、一昼夜室温で置いておくだけ。

　翌日、すこし膨らんだ紙パックの口を広げたら、ちゃんと固まっていた。

　途中で、気になってゆすったり混ぜたりしないのがコツ。以前の「ヨーグルトきのこ」のように牛乳を使って増やすことはできない。そのつど新しい牛乳にケフィア菌を入れて作るので、衛生的だ。室温が20℃以下の冬は、発酵に時間がかかり、2～3日かかることもあるという。まさに、自然まかせのスローフード。

　酸味が少ないので、そのままでもおいしいが、フルーツやジャム、メイプルシロップなどとも相性がいい。

ケフィア作り方 ケフィア作り方 ケフィア作り方 ケフィア作り方

　ケフィアは食べて即、整腸作用が現われるものではない。継続することが大切だ。しかも手作り！生活を見直し、健康志向に意識を切り替える良いきっかけになるかもしれない。
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